美食:农家毛蟹炒鸡、腐竹粉丝蒸
美食:农家毛蟹炒鸡、腐竹粉丝蒸
农家毛蟹炒鸡
此菜亮点:蟹和鸡一同烹制,有三大好处:第一,螃蟹性寒,不宜在冬季食用,但温补的鸡肉和老姜能中和螃蟹的寒凉;第二,河鲜味与禽鲜味相互融合,鸡肉中充份吸收了毛蟹的鲜甜,别具风味;第三,相对于肉多膏丰的大闸蟹,毛蟹的肉量较少,食客只吃蟹会觉得不过瘾,增加鸡肉一同烹制后,菜量增大,吃起来非常满足。
另外,此菜在灶上炒完后会再移入另一口炒锅内,带卡式炉上桌后再次加热,由服务员翻炒半分钟,这样吃起来更有锅气;吃到一半之后,可再添加莴笋片、金针菇、油麦菜等蔬菜炒制。这道毛蟹炒鸡售价168元(包含一份蔬菜),可供35人食用,非常实惠。
1、清远鸡(重约1000克)宰杀治净,改刀成块后纳盆,加入老姜片25克、料酒20克、盐15克、生抽10克、鸡粉8克腌制5分钟。
2、毛蟹500克一开二,截面蘸少许生粉,下入八成热油中炸半分钟后,捞出待用。
3、锅入猪油60克、黄油15克烧热,下老姜片30克煸香,倒入腌好的鸡块,淋蚝油15克、生抽10克,烹入广东米酒100克去腥增香,然后大火将鸡块炒香,下炸好的毛蟹,撒盐5克、白糖、味精、白胡椒粉各3克,中火翻匀后加盖焖2分钟至熟。
4、将成菜装入另一口干净的炒锅内,撒过油的青蒜段30克,带卡式炉、客人自点的蔬菜即可上桌。
5、开火后由服务员再翻炒半分钟即可食用,之后根据客人的要求添加莴笋片、金针菇、油麦菜等蔬菜一同炒制。
说明:
1、在炒制时一定放入少许黄油,这样更能突出毛蟹的鲜香。
2、此菜制作过程中使用了大量老姜片,与生姜相比,老姜辣味足、香味浓,去腥解腻的效果更佳。
腐竹粉丝蒸
用料:
腐竹,粉丝,豆腐,鸡肉,猪里脊肉;生抽,盐,白胡椒粉,青红椒各半个。
做法:
1、先把腐竹跟粉丝用热水浸泡半个小时。肉末用酱油,姜蒜稍微腌制一下,使其入味。
2、然后把粉丝放最下面,上面放腐竹,再把肉末放上去。
3、肉末上放剁椒,再放一勺酱油。锅里烧开水,水开后放入蒸笼蒸15分钟左右就可以了。出锅后放点葱花。
三鲜冬瓜
用料:
冬瓜200g、火腿160g、鲜香菇约6朵、鸡汁1大匙、蚝油1小匙、盐少许、水淀粉1/2大匙、香油1/2小匙。
做法:
1、冬瓜洗净去皮,切成约1cm厚的大片。
2、火腿切成跟冬瓜同样大小的0.5cm厚的片。
3、鲜香菇洗净,放在热水中浸泡片刻后捞出憧憬,根据大小可切成两半。
4、三种材料摆放在一起,放在蒸锅上,水开后大火蒸8分钟。
5、到出盘中蒸出的汁水,入锅中烧热,跳入鸡汁、盐和蚝油搅匀,倒入水淀粉勾芡。
6、将芡汁淋在三鲜冬瓜上,再淋入香油即可。
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